2021年8月份，巴沙鱼等水产品的出口量较2020年同期下降35~40%。当下越南境内的绝大部分巴沙鱼加工企业依然处在停产停工状态，国外产能迟迟恢复不了，国内库存即将消耗殆尽，中国市场对巴沙鱼的缺货依然严重。
9月即将结束，中国进口越南巴沙鱼的情况并没有好转，国内库存即将耗尽，市场的旺盛需求却没有得到解决，缺口在进一步扩大，“一鱼难求”、“一天一个价格”都是巴沙鱼业者在9月份经历的真实写照。此时，有经销商透露，部分越南巴沙鱼加工厂正向当地政府请求9月底10月初复工，这一次，因越南疫情停产而在国内维持了几个月的“巴沙鱼难题”能顺利得到解决吗？
据越南卫生部25日报告，越南当日新增新冠肺炎确诊病例9706例，其中本土确诊病例9682例，累计确诊746678例。当前，越南境内的绝大部分巴沙鱼加工企业依然处在停产停工状态。
工人流失、管理成本上升、产能下降导致越南巴沙鱼在9月份对中国的供应量仍在进一步萎缩，海鲜指南就当前越南巴沙鱼的进口状况等问题，采访了产业链上的加工厂、经销商和餐饮企业。
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01 越南加工厂产能恢复难，生产成本上涨20~30%以上！
据VASEP（越南水产加工与和出口协会）统计，2021年8月份，越南水产品出口额为5.88亿美元，同比下降近28%，对虾、巴沙鱼等水产品的出口量较2020年同期下降35~40%。8月份，越南各省仅30~40%的海产品企业有条件保证“三就地原则”的实施（工厂吃、工厂睡、工厂工作），因而享有开工资格，但在能开工的工厂中平均只能调动40~50%的工人生产。
受疫情影响，越南加工厂难以恢复往日产能。
越南永环集团（下称永环）是越南最大的巴沙鱼生产商，海鲜指南了解到，疫情期间，永环的工厂也一直在运转生产，截至目前，产能已经从8月份的50%恢复到60~70%。欧泰贡（广东）食品有限公司（前身为欧肽贡（广州）贸易有限公司）总经理、越南永环集团中国区代表陈新东告诉海鲜指南，“永环能迅速迅速恢复生产主要有五个原因。第一、‘三就地原则’出台前，永环4月份就为工厂的安全生产做了相关准备。第二、作为越南最大的巴沙鱼生产加工企业，在恢复生产方面取得了越南政府的支持。第三、规范的管理使得永环在疫情面前能经得起检验，同时为工厂快速恢复生产提供了保障。第四、疫情当前，许多老员工愿意继续留在工厂，与永环共同进退，给了永环持续生产的动力，第五、永环有自己的养殖池塘，不用在市场上采购巴沙鱼，得以实行全封闭管理，降低了疫情带来的风险。”
疫情之下，巴沙鱼加工厂的生产成本还在进一步上升。陈新东透露，“第一、工人的吃喝拉撒睡都集中到工厂，还需要安排日常核酸检测、配套医疗设施等来保障工厂的安全生产。第二、‘三就地’要求工人在工厂吃、工厂睡、工厂工作，而很多工人要料理家庭事务，或认为封闭的工厂环境更容易传播疫情，纷纷选择离开工厂，这导致工厂产能下降。两个原因叠加之下，工厂整体的生产成本上升得很厉害，虽然具体的生产成本会根据各工厂产能的恢复状况而有所不同，但我了解到工厂的生产成本较疫情前，起码上升了20~30%。”
中国与越南的巴沙鱼库存都已进入到即将耗尽的临界点。
陈新东告诉海鲜指南，“之前国内做开背巴沙鱼的库存比较少，大多是做巴沙鱼柳库存，但这些天下来，鱼柳的库存应该已经消耗的差不多了。越南国内许多在开工的工厂由于没有建立起自己的原料鱼供应，之前一段时间都是去找以前的库存来翻包加工，现在这些工厂剩余的库存应该也不多了，这导致了近段时间巴沙鱼市场价格的疯涨。”
02 鱼柳采购成本上涨逾10%，国产“替代品”风头正盛
“9月份以来，中国对越巴沙鱼进口量一直没有恢复，甚至还减少了”汇龙水产杨先生告诉海鲜指南。受到疫情影响，越南的许多加工厂都停产了，巴沙鱼产能一直没有恢复过来，现在国内到处都在找货，开背巴沙鱼和（带皮、不带皮）巴沙鱼柳都很紧缺。“现在巴沙鱼的价格完全是有市无价，报价一天一变，大家都在到处找鱼”他补充道。
越南进口巴沙鱼由于价格低、品相好、口感佳在中国餐饮市场一直很受欢迎，开背巴沙鱼主要用来制作烤鱼，（带皮、不带皮）巴沙鱼柳主要用来制作火锅、酸菜鱼、中餐等各色菜式。
货源地（越南）停工停产，产能萎缩导致巴沙鱼在中国市场正处于“有市无价”的状态。以河南地区为例，目前一件规格为毛重22斤/箱的巴沙鱼柳在市面上的价格涨至160~170元/箱，上涨了20~30元/箱，价格涨幅在15~25%，而市面上巴沙开背鱼几乎完全处于“断供”状态。
润斌商贸的代表裴斌认为，“国内为防范疫情，加强了对进口冻品的把控、滞港导致综合进口成本上涨、国内供不应求的市场环境都是推动巴沙鱼价格猛涨的因素。”
郑州“淇海福”品牌总经理代党告诉海鲜指南，目前越南工厂对国内报价上涨了15美分/斤，在郑州，巴沙鱼柳市价在1.5万元左右/吨。
面对巴沙鱼“水涨船高”的价格，不少经销商表示只能拿库存“顶上”。“我们现在只能拿库存维持住老客户，对一直有合作的老客户要保证他们的供应，如果后续越南工厂的报价继续上涨，我们也会在力所能及的范围内为老客户压低价格，但现在库存有限，我们对于一些新客户，能不放货就不放货了，后续进口成本继续上涨的话，也只能随行就市了。”代党表示。
虽然越南巴沙鱼供应量减少对不少餐饮企业造成了影响，但也有部分餐厅尚未面临严重缺货的问题。
鱼没有酸菜鱼创始人彭洪炎告诉海鲜指南，由于餐厅原料并不是巴沙鱼柳，而是采用定制的免浆巴沙鱼片，所以暂时没有直接受到巴沙鱼柳缺货严重的冲击。此外，考虑到国际疫情可能对产业链带来的影响，今年以来，他一直在关注着越南巴沙鱼的进口情况，早在5、6月份的时候，就开始着手布局库存，陆续累积了30多吨免浆巴沙鱼片的库存。
彭洪炎在采访中介绍，“在江西地区，相比上半年，目前餐厅采购巴沙鱼柳的成本提高了10%以上，现在8~9成/件的巴沙鱼片市价在150~160元/件，贵阳地区的价格还会更高。”
巴沙鱼价格一路飞涨，餐饮端也出现了不少替代品。
替代开背巴沙鱼进入烤鱼市场的主要有：开背海鲈鱼、开背清江鱼、开背草鱼和开背罗非鱼，但这些替代品成本过高，市场占有率还很低；在鱼柳方面，黑鱼替代了巴沙鱼原本的一部分市场，在中原地区，黑鱼鱼柳的价格比巴沙鱼柳价格高出约20%。
彭洪炎表示，“如果后续库存用完，巴沙鱼片的供应量跟不上的话，我们现在备选的是黑鱼片，黑鱼片的成本比巴沙鱼片更高一些，大概要高上1~2元/斤”。而海鲜指南了解到，尽管黑鱼片的口感更筋道，但过高的价格仍让不少餐厅“望而却步”。
03 巴沙鱼后市持续看涨
代党告诉海鲜指南，“有部分越南加工厂正向政府提出要求，希望能在9月底10月初复工，如果实现的话就能恢复一部分产能，解决中国市场的燃眉之急”，这个消息同样得到了陈新东的印证，他表示“部分工厂复工意愿强烈，一直有做这个动作”。
现在越南的疫情走向和复工复产的日期尚不明朗，工厂什么时候能开工？开工后的产能能恢复多少？这些都是悬而未决的问题，而工人流失、产能降低、管理成本增高又导致了这些仅存的、能够生产的加工厂不断抬高对外报价，“物以稀为贵”的市场反馈更进一步助推了加工厂对价格极限的试探，“一日一价”的戏码正徐徐上演，巴沙鱼后市持续看涨……
